Neapolitanische Pizza hat einen weichen, elastischen Boden mit hohem, luftigem Rand und backt bei sehr großer Hitze in rund 60 bis 90 Sekunden. Römische Pizza ist dünn ausgerollt, knusprig und fast ohne Rand; sie backt bei etwas geringerer Hitze länger. Den Unterschied machen vor allem Teig, Teigreifung und Ofen.
Stand: Oktober 2026 · LUGACCI modern kitchen, Elmshorn
Neapolitanisch und römisch im Vergleich
| Merkmal | Neapolitanisch | Römisch (tonda) |
|---|---|---|
| Boden | Weich, elastisch, in der Mitte dünn | Sehr dünn und knusprig |
| Rand | Hoch und luftig (Cornicione) | Kaum Rand |
| Formung | Von Hand gezogen, ohne Nudelholz | Meist mit dem Nudelholz ausgerollt |
| Teig | Mehl, Wasser, Salz, Hefe – ohne Öl | Oft mit etwas Olivenöl |
| Backen | Sehr heiß, rund 60 bis 90 Sekunden | Etwas weniger heiß, dafür länger |
Die neapolitanische Pizza
Die Pizza Napoletana ist in der EU als „garantiert traditionelle Spezialität“ geschützt, und die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli zählt seit 2017 zum immateriellen UNESCO-Kulturerbe. Ihr Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Er wird von Hand vom Zentrum nach außen gedrückt, sodass die Luft in den Rand wandert. Im sehr heißen Holzofen bläht sich dieser Rand in Sekunden auf und bekommt dunkle „Leopardenflecken“. Die Mitte bleibt weich und saftig – in Neapel faltet man die Pizza deshalb gern zum Essen.
Die römische Pizza
Die runde römische Pizza, oft „scrocchiarella“ genannt, ist das Gegenmodell: dünn ausgerollt, knusprig bis an den Rand, mit kaum Rand. Der Teig enthält meist etwas Öl und backt bei etwas geringerer Hitze länger, damit er durch und durch knusprig wird. Daneben gibt es in Rom die Pizza al taglio: auf Blechen gebacken, aus sehr weichem Teig mit langer Reifung und stückweise verkauft.
Was einen guten Pizzateig ausmacht
Mehl und Wasser
Für Pizza wird häufig fein gemahlenes italienisches Weizenmehl verwendet, typischerweise Tipo 00. Entscheidend ist auch die Wassermenge: Ein Teig mit höherem Wasseranteil wird luftiger, ist aber schwieriger zu verarbeiten.
Zeit: die Teigreifung
Der wichtigste Faktor ist Zeit. Ruht der Teig lange – oft 24 bis 72 Stunden, meist gekühlt –, bauen Enzyme Stärke und Eiweiß teilweise ab. Das Ergebnis: mehr Aroma, ein luftiger Rand und ein Teig, den viele Menschen als bekömmlicher empfinden.
Der Ofen: Holz, Stein oder Elektro
Klassisch ist der Holzofen, der bei neapolitanischer Pizza Temperaturen weit über 400 °C erreicht. Moderne Gas- und Elektroöfen mit Steinplatte kommen dem heute sehr nahe und backen gleichmäßiger. Im Haushaltsofen ist so viel Hitze nicht möglich; ein Pizzastein oder Backstahl, lange vorgeheizt auf höchster Stufe, hilft aber spürbar.
Woran du eine gute Pizza erkennst:
- Der Rand ist luftig und nicht trocken oder zäh.
- Der Teig schmeckt aromatisch und nicht nach Hefe.
- Der Boden ist gebacken, nicht blass – auch bei weicher Mitte.
- Der Belag ist sparsam und hochwertig statt überladen.
- Die Pizza liegt nicht schwer im Magen.
So machen wir das im LUGACCI
Unser Pizzateig ruht 48 Stunden – für Bekömmlichkeit, luftigen Rand und knusprigen Boden. Gebacken wird in der offenen Showküche, du kannst also zusehen, wie der Teig von Hand geformt wird. Unsere Pizzen haben 40 cm Durchmesser und sind damit deutlich größer als die klassische Neapolitanerin. Wo Mozzarella zum Einsatz kommt, verwenden wir Fior di Latte, die „Blüte der Milch“; auf der Pizza Bufala liegt Büffelmozzarella.
Für vegane Gäste gibt es die Pizza Vegani, für Kinder das „Elmshörnchen“ mit 24 cm. Alle Sorten findest du auf unserer Pizza-Karte; den 48 Stunden gereiften Teig gibt es auch in der Focacceria. Wie Pizza in großer Runde funktioniert, liest du im Artikel Italienisch essen in der Gruppe.
Häufige Fragen
Was ist der Hauptunterschied zwischen neapolitanischer und römischer Pizza?
Neapolitanische Pizza hat einen weichen Boden und einen hohen, luftigen Rand und backt sehr kurz bei großer Hitze. Römische Pizza ist dünn ausgerollt, durchgehend knusprig und hat kaum Rand.
Warum ist neapolitanische Pizza in der Mitte weich?
Der Boden ist in der Mitte sehr dünn und backt nur rund 60 bis 90 Sekunden. Dadurch bleibt er weich und saftig, während der Rand aufgeht. Das ist so gewollt und kein Fehler.
Was bringt eine lange Teigruhe?
Während der Reifung bauen Enzyme Stärke und Eiweiß teilweise ab. Der Teig wird aromatischer, der Rand luftiger, und viele empfinden die Pizza als bekömmlicher.
Kann man neapolitanische Pizza im Haushaltsofen backen?
Nicht originalgetreu, weil die nötigen Temperaturen fehlen. Mit einem Pizzastein oder Backstahl, lange auf höchster Stufe vorgeheizt, kommst du aber nah heran.
Wie lange ruht der Pizzateig im LUGACCI?
Unser Pizzateig ruht 48 Stunden. Die Pizzen haben 40 cm Durchmesser und werden mit Fior di Latte Mozzarella belegt.
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